디카페인은 산지에서 만들어지지 않습니다. 생두를 따로 공장으로 보내 카페인만 골라 빼내고 다시 말려 돌려받는, 커피가 한 번 더 여행하는 공정입니다.
빼는 방법은 여럿입니다. 물만 쓰는 방식, 이산화탄소를 쓰는 방식, 용매를 쓰는 방식이 있고 각각 값과 맛이 다릅니다. 콜롬비아가 널리 쓰는 것은 사탕수수를 발효시켜 얻은 에틸아세테이트로 카페인을 녹여내는 방법입니다. 사탕수수가 지천이라 재료를 멀리서 구할 필요가 없고, 커피 자체의 단맛을 비교적 덜 깎습니다.
디카페인이 맛없다는 인상은 대개 오래된 기억입니다. 카페인을 빼는 과정에서 향까지 함께 빠지던 시절의 이야기이고, 지금은 어떤 생두로 시작했는지가 훨씬 크게 작용합니다. 애초에 좋은 콩으로 시작하면 디카페인도 좋습니다.